什么是小麥水解蛋白？

小麥蛋白是面粉中的蛋白質(zhì)，小麥水解蛋白具有較好的水溶性，易吸收及生物活性較強等特點，在食品工業(yè)等領(lǐng)域中有相當廣泛的應用，人們常用物理改性、化學改性、生物酶改性和復合改性等對小麥水解蛋白進行改性處理，經(jīng)過處理的改性小麥水解蛋白可以應用在醫(yī)療、化妝、食品等多個領(lǐng)域。

改性小麥水解蛋白的最適酶制劑-----堿性蛋白酶

改性方法有很多種，但生物酶改性確是目前最受各行業(yè)關(guān)注的唯一方法。生物酶改性能使小麥蛋白肽鍵在酶解后發(fā)生斷裂，電荷密度增加，蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使疏水性氨基酸殘基暴露，使表面疏水性增加，且伴隨帶電荷極性基團出現(xiàn)，使蛋白質(zhì)具有兩親性，溶解度增加，大幅提升了小麥蛋白應用的便利性及綜合利用價值。

酶法改性小麥水解蛋白常用的酶制劑有堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、復合蛋白酶、風味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等，其中堿性蛋白酶在綜合水解效果和成本等因素后具有明顯優(yōu)勢。與其他非動物性蛋白酶相比其水解效率非常高，其他酶的引入效果并不明顯，反而會增加成本，因此堿性蛋白酶被定義為酶法改性小麥水解蛋白的主要酶制劑。

改性小麥水解蛋白在食品方面的應用

1、改性小麥水解蛋白作為果酒澄清劑，具有安全、無害、來源廣、成本低，澄清效率高等優(yōu)點，可以最大程度保持果酒品質(zhì)，是澄清果酒很好的選擇。

2、小麥蛋白質(zhì)是食品的重要資源，改性小麥水解蛋白可以用來制造嬰兒食品、肉制品、面包、早點等！

3、小麥水解蛋白對人體腸胃有保護作用，針對于胃潰瘍、慢性腸炎、胃出血、胃穿孔等常見的腸胃病患者可以多食用一些小麥水解蛋白制品，以此補充小麥蛋白，達到保護腸胃的效果。

小麥水解蛋白易于溶解，適口性好，具有良好的乳化性，起泡性，在食品領(lǐng)域的應用提高了小麥的利用率，而近年來，隨著小麥淀粉產(chǎn)量的增大，傳統(tǒng)市場對小麥水解蛋白的需求趨于飽和，相信隨著科學研究的不斷深入，小麥水解蛋白新用途將會更加廣泛！

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