我國是肉雞生產大國，除去了雞胸肉、雞翅、雞腿等主要利用的部分，剩下大量的雞骨架。雞骨架是雞肉加工過程中的副產品，主要是由蛋白質和鈣組成的網狀結構，骨內含有大量的骨髓，它由水分和大量的粗蛋白、粗脂肪和無量元素等構成，特別是蛋白質，含量可達16.3%，與等量雞肉相似。其中膠原蛋白和粘多糖的含量高達90%，并且氨基酸的比例均衡，含17種氨基酸，包括8種人體必需的氨基酸，含量高且比例均衡，屬于較為全價的可溶性蛋白質。因此，雞骨架經過酶解工藝處理后，可制取骨類抽提物，可用于醬油、方便面調料包、蠔油的生產，經濟價值高。

有位來自山東的客戶，利用雞骨架酶解后，生產的骨類抽提物、濃縮雞骨湯，用于火鍋、面食餐飲連鎖及調味品加工企業(yè)，大受歡迎，在新品研發(fā)中遇到幾個問題，關于雞骨架與豬大骨酶解過程中有什么區(qū)別，我們針對他的問題做了以下幾點歸納：

1、雞骨架與豬大骨酶解時間，豬大骨酶解時間比雞骨架多1小時左右；

2、雞骨架與豬大骨預處理時間，在高壓環(huán)境下，1個小時左右；

3、使用堿性蛋白酶酶解雞骨架與豬大骨是否調整PH值，使用自然Ph值，可減少工序及灰分的產生

4、少量油脂是否影響雞骨架與豬大骨酶解，少量脂及是無法避免的，同時有利于后期的美拉德反應。

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