外觀上鴨腸呈乳白色，粘液多，異味較輕，具有韌性。鵝腸寬度和厚度比鴨腸寬和厚實(shí)，顏色土黃色帶點(diǎn)紅色，韌性比鴨腸高，異味比鴨腸重點(diǎn)。鵝腸常用的處理方式是采用食用堿加工處理，其原理是利用堿讓蛋白質(zhì)變性，從而…

木瓜蛋白酶是從番木瓜漿中提取的一種植物來源蛋白酶，具有酶活高、熱穩(wěn)定性好、可應(yīng)用于肉類嫩化、嫩肉粉、大豆肽、肉類水解、膠原蛋白肽、酵母抽提物生產(chǎn)中，是一種廣譜性的蛋白水解酶。精準(zhǔn)的酶活力檢測，可以減少…

酶法脫皮就是利用酶的特性，主要是木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶等，輕度水解魷魚結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白，使結(jié)蒂組織分子之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，達(dá)到去皮的目的。

雞肝酶解主要采用堿性蛋白酶、胰酶、木瓜蛋白酶等酶制劑對雞肝進(jìn)行酶解，堿性蛋白酶、胰酶及木瓜蛋白酶，都可以水解雞肝，但是會產(chǎn)生苦味重，口感差等情況，導(dǎo)致應(yīng)用范圍受限。動(dòng)物內(nèi)臟水解酶主要由內(nèi)切酶、外切酶等…